离乡20多年,猪血丸子从传说中的武器变成为我思

作为饭局上开玩笑时的“宝庆三杰”之一,我经常在酒桌上通过两个传奇性的特产来介绍我的家乡——
第一个流传至今的传奇特产,是关于邵阳的黑社会。1990年代湖南治安混乱,其中以湘西南的邵阳为最,这个古称“宝庆府”的地方,盛产“宝古佬”,望文生义,就是脾气性格行事方法像石头一样顽固坚硬。那是整个中国的骚动期,市场经济的巨浪迅速掀翻了偏居丘陵地带人们的内心秩序,但他们又不能像沿海地带的人们撸起袖子开始干买卖,只能通过尽情释放荷尔蒙来进行原始积累——除了刀砍斧劈,邵阳黑社会的创新体现在挑手筋、断脚筋、砍手指、斩手掌、卸胳膊……整个邵阳地区,俨然一个专业的暴力实验外科医院。因为“严打”,惩戒性的判决被作为典型在全国大规模地宣传和推广,加上这些“创新型暴力产品”的记忆点,使人印象无比深刻,这一特产流传至今。
另一个特产,就是我们春节必备的“猪血丸子”。猪血丸子在我们老家也被叫做“血粑”,因为主要材料是猪血,做好之后需要熏制,外表黑乎乎的,圆圆的一块。所以关于它的传奇,一个流传最广的版本是关于飞机安检的,那时邵阳仅有一条铁路终点站,省道居多,国道低调,交通基本靠换车。机场只有一个军用机场,一说起飞机,大家都充满着神往,故事版本是这样:在海外工作的游子,春节回家,之后要坐飞机返回美国等地,在机场别人过安检几分钟,他要几个小时,为什么?因为每次老外都怀疑他携带了一个神秘的小炸弹,必须拉进去进行盘问。“罪证”就是那黑乎乎的猪血丸子,肉不是肉,菜不是菜,书上也没这种特产,还黑乎乎的看起来吓人。
关于这个乏味无比的传说,我们能衍生出铁路版、办公室版,每一个版本都能有鼻子有眼,指名道姓,我们童年时代乐此不疲。一半是骄傲,觉得邵阳的血粑是独家的。一半是向往,觉得这个故事能寄托我们对于外部世界的大部分想象。
作为神秘手雷的猪血丸子,带着肉香,帮助我们这些少年去轰炸一个对我们的故乡和风物全然无知的世界,轰开一个缺口。
我是1994年春天离开老家进入县城读寄宿中学,1999年高考之后,在邵阳市短暂游荡一年,2000年离开湖南,开始了江湖讨生活的经验。无论从哪个节点算,怎么样也有20来年了。
但这20来年里,一直吃得最多的家乡食物,好像并不是腊肉,而是猪血丸子。
离乡20多年,猪血丸子从传说中的武器变成为我思乡的武装
邵阳的腊肉,自然也是不错的,没有长沙的腊肉那么鲜艳,也没有湘西腊肉那样浓墨重彩的黑,邵阳的腊肉主要靠锯木的熏制,以及后期柴火余热的加持,因此以金黄色偏黑为主,我们记忆中养了一年的年猪,多半变成了农家腊肉。他们是主菜,都是好肉才有资格做成腊肉。
猪血丸子则不然。他用的肉基本都是边角余料,零零碎碎的。不过,这些边角余料的组合,就像我们喝调和型威士忌一样,随着配方的优化与个性创新,逐渐在餐桌上占据了一席之地,时间愈久,其貌不扬的颜值,更长久地占据着我们的心智。
要做一份好的猪血丸子,第一要件是猪血。
猪血不能在集市上买那些坚硬结块的,必须要现杀的猪接好的血才行。
要么是自己家里杀猪了,提前要规划好:早上四五点开始杀猪,提前一天准备好其他佐料,拿大盆好猪血,一个早上分割好猪肉,上午开始继续烧开大锅,准备做豆腐,豆腐做好了,一些拿去熏成香干,一些就专门做猪血丸子,一些就油炸成油豆腐。这一天就是忙到深夜。
要么就是自己家杀年猪过早或者干脆不杀,就只能从邻居那边借或者象征性的买,这个时候最多匀一头猪的三分之一的血,做的丸子也不多。但要互通有无,提前规划,自己要做好豆腐。豆腐换猪血,也是有的,那要亲密的关系才行,食材对于农村,至关重要。
反正在我印象中,做猪血丸子,没见过谁是从集市购买猪血的,即使是乡镇或者县城的亲戚,也会提前委托农村的亲友们预定一些丸子。猪血的奥秘并没有其他,因为据说坚硬结块的商业猪血要添加一些东西,这些东西在农村人们看来,“有毒”。
第二件大事是磨好自家黄豆做的豆腐。
湖南不是产豆胜地,但一般农户都会自己做几分地的黄豆,一个家庭通常也是收割一二百斤,夏天收割,晾晒在庭院,晒开了一一打开,然后晒干豆子收到冬天,到秋天可以拿豆子换别人的豆腐,但到冬天,肯定是要自己做豆腐的。这个豆腐的重要用途是做猪血丸子。豆腐做好,先晾起来,沥干水,至少半天,就可以和其他佐料使用了。
佐料里面,最重要的有两味。
第一种是辣椒粉。这是秋天最后一轮红辣椒,我们从地里摘出来,放在阳光下晒,千万不要剪去辣椒脚,晒得半干之后,就把这些脚扎起来,扎好之后慢慢地阴干,到了冬至时分,看看干燥程度,如果返潮就用火再熏干一下,接下来就是让人期待兴奋又痛哭流涕的时候了,把辣椒脚剪掉,把干辣椒放进舂糍粑用的石臼里,我们黄桥铺的石臼是用脚一脚一脚踏起、落下,干辣椒逐渐被舂成粉。香味自然是一流的,但这种香味的攻击性过于强大,不管大人还是小孩,都不断喷嚏,流出辣味香浓的眼泪。辣椒粉,是猪血丸子的关键,一是能调色,让红色变得丰富,层次感,二是符合湖南人最熟悉的辣椒的味道。储存了从夏天到秋天的阳光,菜地上的风,以及一脚一脚的耐心。
离乡20多年,猪血丸子从传说中的武器变成为我思乡的武装
还有一些香料,自然是不可少的,每一家人有自己的不传之秘。我家是中医世家,我父亲通常会抓一些中草药,捣碎或者用石磨,做成粉末,形成一种玄乎的养生外衣。但最常见的,还是我们雪峰蜜橘的皮,我们会在秋天开始吃橘子,把皮剥开之后并不丢弃,而是放在灶台边或者放在平顶上晒一晒,慢慢变干变硬,一部分用来炒腊牛肉,一部分就用来切碎做猪血丸子,这种调料的效果最明显,后来我们学了化学,看到了芳香烃这个词,我第一个想到的竟然就是猪血丸子。
配上部分的盐,我们一般在一个竹制的大筛子上,开始操作,第一件事捏碎豆腐,然后开始逐次加入猪血,加入剁碎的肥瘦肉糜,加入香料,最后反复揉捏成丸子,最后在丸子外面,再抹上一层红色的猪血或者红曲。造型完毕,再放入一个软床,下面点燃锯末或者花生壳之类,开始熏制。
猪血丸子一般专门熏一周就足够了,如果从腊八节开始做,到了大年三十,一切正好。年关饭的吃法有两种:一种是把新做好的丸子和新熏好的腊肉、干净的猪小肠,一起放在一起蒸,蒸熟之后,什么都不放,直接切片,可以下酒,可以就酒粮丸子。另外一种就是简单加大蒜和辣椒或者油豆腐干炒,带一点点汤,极其下饭。
再怎么下饭,游走江湖的儿女们,每年也只能吃个十天半个月。
幸好,猪血丸子也是非常适合远程携带和储藏的。相对来说,腊肉烹饪的前期处理比较复杂,但猪血丸子简单方便,更兼荤素搭配,软硬适中,甚至有点入口即化的感觉。
像猪血丸子这种食物,他不像腊肉一样,很大程度是为了储存蛋白质和脂肪。
猪血丸子天生就是为了远行,他的丰富口感和味觉组合,不仅是给游子带去能量,更多的是将故土的四季、阳光雨露、土地和耐心、温情与惦记,全部打包进去到了同一个小圆球里。
 
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